上汤浸西洋菜    

煎金钱油斑

   做菜前要下点油，可以保持青菜的色泽翠绿，又可以受热均匀、锁住水分不流失，这看起来正常不过，偏在南海就有酒楼反其道而行之，居然不放油！不仅把外观调得色泽可人，且在口感上也丝毫不逊色于传统做法，这看来还真是件怪事。

    佛山南海大沥镇的这家“幸福楼酒家”，走的就是此偏门，但却不是邪道。据说经营者为了制出这道不用油的青菜，已试验了不下500公斤的青菜，最终才确定了6种不用放油的青菜。

    烹制此类菜肴，并不是简单“飞水”后捞起，再放点盐及鸡粉就了事，如果仅是这样，那就一点技术含量都谈不上了。大佬棠哥制作此菜，手法也是简单之至，只是待锅中水滚开后，放入青菜，再放点盐及一种名为“××”的神秘物质，待熟后连汤起锅即可，这神秘物质究竟为何，那是食肆机密所在，绝不外传。

    所谓“斑鱼煎着吃”，也是该酒楼近期才推出的一系列新菜。一些名贵海鲜如东星斑、老鼠斑、金钱油斑等，通常的做法大多是清蒸，用此法固然能够吃出鱼的鲜味，但离“原汁原味”的要求，恐怕就有差距了。“幸福楼”则别出心裁，采用“煎”的手法，将海鲜宰杀斩件后，抹上蛋清（用以锁住水分不流失）及佐料腌制，旋即在油锅中煎制，而对调料的使用，也仅是放点盐（去腥）、白糖（保持鱼肉的金黄色泽）即可。

    那日棠哥拿出了上等的“金钱斑”招待，我们伙同主任一帮人兴致不减，对着这斑鱼的新式食法评头论足，俨然是在为它开一场产品研讨会，这斑鱼大概也没想到，自己“牺牲”后，居然有这么多人为它开“追悼会”。

    菜式推荐：

    上汤浸西洋菜（28元／例）：不用放油做法的典型菜式，西洋菜浮在汤中，如绿波荡漾，青翠可人，且汤面不见一丝油星。

    煎金钱油斑（180元／斤）：鱼身上抹上蛋清后，有效地锁住其水分，食时不见腥味，且肉爽韧多汁，为原汁原味的最佳体现。

    地址：佛山南海区大沥金融商贸区内    （图/李朝晖　文/陈国华）