成熟的蚝体要一看蚝膏二看蚝裙。肥美之蚝，蚝膏饱满，蚝表呈米白色却不透明，六瓣的青边蚝裙，厚胀，此为新鲜佳品

    四年前，我在《羊城晚报》美食专版的“新好男人住家美食”煮食专栏里，曾以“鲜蚝蒸冬瓜片”为题，高度吹捧了鲜蚝，因为法国人视牡蛎(鲜蚝)为房中补品、催情“伟哥”，传说拿破仑盛赞其无比的威力“牡蛎是我征服敌人和女人的最佳食品！”冬春时节，又遇上了收蚝的好季节，俗谚有谓：“冬至到清明，蚝肉肥晶晶”、“正月肥蚝甜白菜”，其中以农历正月的鲜蚝最为肥美。今晚，我带着各位读者满怀“蚝情壮志”，踏上觅食鲜蚝的征程。喔!对了，我们不是去打仗征服敌人的。

肥仔荣弄的“生炊壳蚝”，属于必吃的鲜蚝珍馔

    从广湛高速公路的“程村”出口，转往325国道，往“程村圩”方向，双车道的村镇公路以一条桥梁跨过了程村河，右转沿着河堤直入。当咸腥味从程村河堤下的十几档程村蚝收购站飘散之时，蚝鲜之终极站点，程村翠园楼就在眼前了。翠园楼的“全蚝宴”虽引人垂涎三尺，但识食之人吃蚝下蚝菜单嘛，求精不求滥。生炊壳蚝、鲜蚝炒饭、串烧蚝、白灼菜花醮原汁蚝油，足够了。

    “多少钱一只蚝?”若这样发问，你肯定是外地陌生的食客，你还是第一回摸上门的。阳西程村那五六间食肆用“粒”作为吃蚝的计量单位，熟客非常信任程村食肆，所以一进门口就大声嚷嚷：“20粒炊蚝”，呵呵，果然“蚝”气盈门。虽然不贵，你可千万别太“蚝”了，暴发户似地狂吼：“快、快上50粒炊蚝……”在这儿懂吃鲜蚝的食客，一般以每人每一轮吃两粒炊蚝的分量来下单，吃得不过瘾，再叫第二轮呗!

  品壳蚝，最好是净吃，可品尝程村蚝的鲜美之味、丰腴之质

    正如在澳大利亚、法国品蚝要点吃“生蚝”一样，在阳西程村这一个被评为国家级近江蚝吊养标准化示范区、通过“无公害养殖基地”鉴定的蚝镇，“生炊壳蚝”属于必吃的鲜蚝珍馔。它精选了六年以上的壳蚝，刷洗干净后，用筛子盛放20至25粒，放入开水大锅里，猛火蒸15至20分钟，把壳蚝蒸至七八成熟。此时，壳蚝自然张裂或可用起子轻轻撬开，口感最为爽脆。品壳蚝，最好是净吃，可品尝程村蚝的鲜美之味、丰腴之质。

    用了十多年时间去烹饪程村蚝的翠园楼大厨肥仔荣，被我的第一个问题给噎住了：“怎样从外壳判断壳内蚝体的肥瘦?”肥仔荣无可奈何地答：“只能开壳啦，但我可教你几招鉴别壳蚝是否新鲜、怎样去品蚝。”原来，成熟的蚝体要一看蚝膏二看蚝裙。肥美之蚝，蚝膏饱满，蚝表呈米白色却不透明，六瓣的青边蚝裙，厚胀，此为新鲜佳品。如果是死蚝，蚝体泛黄、蚝裙呆直，不似鲜蚝的蚝裙那样蠕动张曲。

    “鲜蚝炒饭”首创者肥仔荣炒出来的蚝饭，蚝粒干湿香口、饭粒松散，冶味荡漾。面对生炊壳蚝、鲜蚝炒饭、串烧蚝、白灼菜花醮原汁蚝油等四款鲜蚝美味轮番诱惑，我腆着成人版本的“蚝腩”，摇晃双手，满怀歉意：“不吃了，不行了，我吃了十粒蚝、三碗蚝饭……”

    肥仔荣一脸地不屑：“你的蚝情一丈也不到!有个阳江人，一口气吃了50粒蚝，那才叫蚝情万丈!” （图文/劳毅波）

“鲜蚝炒饭”，蚝粒干湿香口、饭粒松散，冶味荡漾。